Ριγκατόνι με μελιτζάνα και σάλτσα πάπρικας

Σήμερα θα φτιάξουμε μια νηστίσιμη εκδοχή για τα αγαπημένα μας ζυμαρικά. Αφήνουμε για λίγο στην άκρη τα μακαρόνια και επιλέγουμε να φτιάξουμε ριγκατόνι. Θα τα συνοδεύσουμε με μελιτζάνες που τις ξεχωρίζουμε για την μοναδική τους γεύση. 

Εκτός από όλα τα απαραίτητα μέταλλα και βιταμίνες, η μελιτζάνα περιέχει επίσης θρεπτικά συστατικά που ανήκουν στην οικογένεια φαινολών, όπως καφεϊκό και χλωρογενικό οξύ. 

Αν και συγγενεύει στενά με την πατάτα και αναπτύσσεται παρόμοια με την ντομάτα, περιέχει την υψηλότερη συγκέντρωση νασουνίνης, ασβεστίου και καλίου, κερδίζοντας επάξια τον τίτλο του «βασιλιά των λαχανικών». 

              Υλικά για 4-5 άτομα

* 500 γρ. ριγκατόνι 
* 2 μέτριες φλάσκες μελιτζάνες
* 4 κουταλιές ελαιόλαδο

* 4 κουταλιές τριμμένη παρμεζάνα

* Φύλλα βασιλικού

* Αλάτι 

               Για τη σάλτσα 

* 3 μέτριες ντομάτες
* 2 κουταλιές ελαιόλαδο
* 1 σκελίδα σκόρδο
* 1 κουταλιά γλυκιά πάπρικα
* 1 κουταλάκι ζάχαρη
* Αλάτι

               Εκτέλεση

1. Πλένετε τις μελιτζάνες και τις κόβετε σε ροδέλες, τις αλατίζετε και τις αφήνετε στο σουρωτήρι για 30΄. Στη συνέχεια, τις σοτάρετε με το ελαιόλαδο μέχρι να μαραθούν.

2. Στο μεταξύ, ετοιμάζετε τη σάλτσα: Ξεφλουδίζετε τις ντομάτες και τις κόβετε σε κύβους. Τις βάζετε σε ένα κατσαρολάκι και προσθέτετε το σκόρδο πολτοποιημένο, τη ζάχαρη, την πάπρικα, το ελαιόλαδο και λίγο αλάτι και τα αφήνετε να σιγοβράζουν για 15΄ ανακατεύοντας τακτικά. 

3. Βράζετε τα ριγκατόνι σε αλατισμένο νερό και μόλις είναι έτοιμα (al dente) τα βγάζετε και τα σουρώνετε. 

4. Προσθέτετε τη σάλτσα και τις μελιτζάνες, ανακατεύετε απαλά και σερβίρετε πασπαλίζοντας με παρμεζάνα και γαρνίροντας με φύλλα βασιλικού. 

Καλή μας όρεξη λοιπόν!